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尋覓葡萄酒中的香草氣息

中國名酒招商網: / 發布日期:2019-11-01 瀏覽次數:45
    印第安人(indian)認為,香草是神圣而隱忍的花,傳說由與王子相戀私奔的公主之血澆灌而成,果實透著天堂般的香味,是浪漫與悲情的結晶;而阿茲特克人(aztec)稱香草為“暗夜之花”,為其增添了一抹奇異迷人的魅惑色彩。香草味讓一切變得更有靈魂,譬如淋上香草醬的冰淇淋雪球、撒上香草沫的乳酪蛋糕以及蘊含香草氣息的葡萄酒,無不展露出浪漫與優雅的氣息……那么,香草的香氣或者風味為何會出現在葡萄酒中呢?
    葡萄酒中的香草氣息從何而來?
    橡木桶——一個讓葡萄酒風味升級的“神器”,能夠催生出無數微妙且誘人的風味,香草便是其中之一。橡木桶獲得如此奇妙能力要歸功于五種物質——糠醛(furfural)、愈創木酚(guaiacol)、橡木內酯(oak lactone)、丁香酚(eugenol)與香草醛(vanillin)。其中,橡木內酯能賦予葡萄酒椰子、香料、焦糖和木質等氣息,是葡萄酒“二層香氣(即橡木桶陳釀與蘋果酸-乳酸發酵帶來的香氣)”的關鍵塑造者;香草醛則是木質素天然降解的產物,是天然香草風味的主要來源。因此,我們可以將葡萄酒中的香草氣息看作橡木桶陳釀的“副產品”,它的濃郁度會依據橡木桶的尺寸、新舊比例、烘烤程度以及酒液陳釀時長而有所差異。
    橡木桶增添的微妙香氣令葡萄酒更值得玩味
    值得注意的是,因為人們對于風味物質的感知能力和范圍有很大的差異,對于任何一款葡萄酒,不同的人品鑒所感受到的香氣或者風味并不完全相同。當香草的氣息較為濃郁時,其嗅感甜美,氣味與花朵和甜牛奶有些相似,對于上述風味敏感的人將更加容易感受到酒中的香草氣息。
    哪些葡萄酒更易令人感受到香草氣息?
    香草氣息為葡萄酒增添了一絲浪漫而親切的觸感,令人感受到葡萄酒的靈魂,不是那么高高在上,而是觸手可及。那么,都有哪些葡萄酒更容易令人感受到香草氣息呢?事實上,經過橡木桶陳釀的紅葡萄酒通常都蘊含香草氣息,其中尤以法國和美國新橡木桶最為突出。
    波爾多赤霞珠(cabernet sauvignon)紅葡萄酒
    波爾多地區的赤霞珠紅葡萄酒通常單寧含量高、酸度高,橡木桶的出現一方面使其略顯尖銳的單寧和酸度得到柔化,另一方面又讓其風味與復雜度得到質的提升。經過12至18個月的橡木桶陳釀,這類酒不僅展現出黑色水果的品種香氣,還蘊含香草、煙熏、咖啡和雪松等香氣,這也是波爾多赤霞珠葡萄酒給人最典型的印象之一。
    意大利巴羅洛(barolo)紅葡萄酒
    橡木桶是釀造巴羅洛紅葡萄酒最不可或缺的角色之一。一瓶合格的巴羅洛葡萄酒必須經過3年的陳釀,其中包括18個月的橡木桶陳釀,釀酒師可以依據自己想打造的葡萄酒風格選擇橡木桶的尺寸。傳統的巴羅洛會使用容量為1,000升或2,000升的斯洛文尼亞大橡木桶(slavonian oak)來陳釀,但近年來許多新派酒莊會使用一定比例的新法國小橡木桶來打造更具現代風格的巴羅洛葡萄酒,這類酒往往擁有顯著的香草風味。
    意大利布魯奈羅-蒙塔希諾(brunello di montalcino)紅葡萄酒
    布魯奈羅-蒙塔希諾葡萄酒必須在葡萄采收之后第5年的1月1日之后才能上市,其中包括2年的橡木桶陳釀。與巴羅洛相似,大部分布魯奈羅葡萄酒在陳釀上分為傳統與現代兩個派別,一派是沿用傳統方式釀酒的生產商,即采用舊的斯洛文尼亞大橡木桶;另一派則致力于使用新法國小橡木桶來賦予酒液更多的層次,使其發展出香草等風味。
    里奧哈(rioja)丹魄(tempranillo)紅葡萄酒
    西班牙里奧哈的丹魄葡萄酒通常使用美國橡木桶來進行陳釀,因此香草風味在該類酒中顯得格外突出。英國著名酒評家杰西斯·羅賓遜(jancis robinson)2017年的冬日酒單中就包含一款來自里奧哈的特級珍藏(gran reserva)丹魄紅葡萄酒,美國橡木桶賦予的香草和煙草葉氣息柔和舒緩又不失活力,表現可圈可點,令她喜愛不已。
    除了紅葡萄酒,經過橡木桶發酵或陳釀的部分白葡萄酒也會出現香草的芳香,相比紅葡萄酒,這些白葡萄酒中的香草氣息更為甜美。
    澳大利亞霞多麗(chardonnay)白葡萄酒
    霞多麗廣泛種植于澳大利亞,在該國各產區主要有兩種風格:一是不經橡木桶陳釀、散發著桃子等品種香氣的白葡萄酒;二是使用橡木桶陳釀、蘊含香草和烤面包等復雜香氣的白葡萄酒。就第二種風格來說,瑪格麗特河(margaret river)、阿德萊得山區(adelaide hills)和莫寧頓半島(mornington peninsula)等產區都出產許多蘊含香草氣息的優質霞多麗白葡萄酒。
    蘇玳(sauternes)貴腐甜白葡萄酒
    蘇玳貴腐甜白葡萄酒以極為平衡的甜度和酸度著稱,其風味異常復雜,不僅帶有貴腐菌(noble rot)賦予的獨特的橘子醬香氣,還蘊含香草、杏仁和蜂蜜等氣息,甜美豐盈,酒酸脆爽,余味悠久綿長,極其討人喜歡。
    除此之外,法國露喜龍(roussillon)和羅納河谷(rhone valley)的拉斯多(rasteau)、博姆-德沃尼斯(beaumes de venise)等產區出產的天然甜葡萄酒(vin doux naturel)也有不少蘊含甜美的香草氣息。
    世間美酒浩瀚如星海,讀完此文,再喝到蘊含香草氣息的葡萄酒時,不妨詩意一些,細細感受這位被橡木桶喚醒的“精靈”,讓香草的味道縈繞齒間。這份時間的歷練,正如傳說中王子與公主的愛情一般,被時間消磨去了愛恨糾葛,只留下佳話供后世傳頌。
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